Perunalaatikon imeltäminen

Kaikki tieto on helpostikin löydettävissä. Jo Iso-iso-äidit hallitsi perunalaatikon imeltämisen, mutta se tieto on hävinnyt - minne??? bittien taivaaseenko??? Nykyiset ohjeet kuuluisi bittien taivaaseen. Kaikki imellyttää nykyisin kiljunteko ja hapattamislämpötiloissa eli alle 60 asteessa. Kuka elvyttäisi vanhan perinnetiedon nykyaikaiseen muotoon.

Monissa ohjeissa ei ole mitään mainintaa että soseen jäähdyttäminen on erittäin tärkeää ennen jauhojen lisäämistä. Liian kuumassa jauhot "palaa" ja menettää imeltämistehon. Myöskään jauhojen lisäämislämpötilasta ei juurikaan mainita mitään, mutta on ohjeita missä käskeetään lisäämään jauho ja imeltämään alle 60 asteessa vaikka happanemisriski on ilmeinen ja imeltyminenkin heikkenee murto-osaan optimilämpötilasta ja lähes pysähtyy kun soseen läpötila on 55 asteta tai alle.

Suolattomalla keitinvedellä tai kuumennetulla vedellä notkistettu sose tulee jäähdyttää reilusti eli hieman alle 80 asteeseen, 76-77 astetta on hyvä lämpötila lisätä jauho. Mitään muuta ei lisätä. Kun sose laitetaan 65-70 asteiseen uuniin, jauhoisilla perunoilla imeltymisaika on noin 2-3 tuntia. Imeltämistä voi jatkaa pitempäänkin, 3-6 tuntia - yön ylikin. Lajikkeestakin riippuen. Imeltämisen edistymistä kannattaakin seurata maistamalla.

Iso-iso-äitien tapaan soseen voi eristää erittäin hyvin "vällyihin" ja laitetaan lämpimään paikkaan imeltymään. Ympäristön lämpötila voi olla vaikkapa "huoneen lämpöinen", mutta hyvin eristetty sose pysyy riittävän lämpöisenä riittävän kauan ja imeltyminen tapahtuu muutamassa tunnissa.

Uunissa imeltäminen 65-70 asteessa on Iso-iso-äitien käyttämän "vällyihin" menetelmän nykyaikainen sovellus.